Ⅲ. 참고자료

김치의 임상학적 우수성 구명

□ 실험1) 비만환자군의 모집과 모집된 비만환자군의 신체특성

○ 총 22명의 비만환자가 연구에 참여하였고 남자가 7명(31.8%), 여자가 15명(68.2%)이었다. 평균 38.59 ± 8.47세에 체질량지수는 27.74 ± 2.03 kg/m2이었으며 허리둘레, 엉덩이둘레 및 그 비율, 체지방량, 수축기 및 이완기 혈압, 그 외에 혈당 및 인슐린, c-peptide, 지질검사 결과는 <표19>와 같았다. 생김치-숙성김치의 순으로 김치를 섭취한 군 10명과 숙성김치-생김치의 순으로 김치를 섭취한 군 12명을 대상으로 연구시작 전 <표18>의 항목들을 비교해 보았을 때 두 군간에 기본 지표들의 차이는 없었다.

<표18> Clinical, anthropometric and laboratory parameters

Clinical, anthropometric and laboratory parameters	subjects
Number of cases (Men/Women)	22 (7/15)
Age (years)	38.59±8.47
Height (cm)	162.77±8.69
Body weight (kg)	73.75±9.98
BMI (kg/m2)	27.74±2.03
Waist (cm)	89.64±7.78
Hip (cm)	103.27±7.48
WHR	0.87±0.06
체지방량	23.91±3.51
Body fat percentage (%)	32.57±3.85
Systolic BP (mmHg)	142.91±12
Diastolic BP (mmHg)	77.59±93.54
Glucose (0)	99.14±10.67
Glucose (30 min)	162.50±27.35
Glucose (120 min)	122.82±41.02
Total cholesterol (mmol/L)	174.05±26.92
Triglyceride	113.18±83.97
HDL cholesterol	48.14±10.92
LDL cholesterol	103.36±24.44
FFA	398.45±130.34
Insulin, fasting	15.11±6.61
Insulin, 30 min	115.03±61.89
Insulin, 120 min	73.63±43.17
C-peptide, fasting	2.42±0.63
C-peptide, 30 min	8.15±2.31
C-peptide, 120 min	7.972±2.72

□ 실험2) 비만환자에서 김치섭취 및 김치 숙성도에 따른 몸무게, 체지방, 혈당, 인슐린 저항성 및 혈압 변화 조사

○ 신체 계측에서는 김치섭취전과 비교하여 생김치 군이나 숙성김치 군 모두에서 체중, 체질량지수, 체지방량, 수축기 혈압이 의미 있게 감소하였고, 숙성김치군에서는 허리엉덩이둘레비도 의미 있게 감소하였다. 생김치와 숙성김치 섭취 전후의 변화량 비교는 숙성김치 섭취후에는 생김치 섭취후와 비교하여, 체지방, 수축기혈압, 이완기혈압이 의미 있게 감소한 것을 알 수 있었다. <표19>

<표19> 김치 섭취 및 숙성도에 따른 anthropometric parameters의 변화

	생김치 섭취		숙성김치 섭취
	전	후		전	후
Age (years)	38.59±8.47	38.59±8.47		38.59±8.47	38.59±8.47
Height (cm)	162.77±8.69	162.77±8.69		162.77±8.69	162.77±8.69
Body weight (kg)	72.89±9.57	71.71±9.37‡		73.02±10.12	71.54±9.70‡
BMI (kg/m2)	27.44±2.17	27.00±2.15‡		27.46±2.21	26.91±2.17‡
WHR	0.86±0.05	0.85±0.06		0.86±0.06	0.84±0.06‡
Body fat (%)	31.91±4.08	31.61±4.04‡		32.06±4.34	31.37±4.39‡§
Systolic BP (mmHg)	125.82±10.68	122.05±7.88		126.14±12.11	121.27±6.92§
Diastolic BP (mmHg)	76.05±9.94	74.68±8.52		76.86±9.68	72.68±7.44§

Values are means±S.D. (N=22)

Baseline 1= Figure 1.의 (1) 시점

Baseline 2= Figure 1.의 (2) 시점

‡p <0.05 : 생김치 혹은 숙성김치 섭취 전의 값과 비교

§ p<0.05 : 생김치와 숙성김치 섭취 전, 후의 변화량 비교

BMI=Body mass index; WHR=waist to hip ratio

○ 비만환자에서 김치 섭취 및 김치 숙성도에 따른 공복 및 식후 30분, 식후 120분의 혈당, 인슐린, C-peptide 변화를 조사한 결과 숙성김치 군에서 김치섭취전과 비교하여 공복혈당 및 공복 인슐린이 의미 있게 감소하였다. 생김치와 숙성김치 섭취 전후의 변화량 비교는 숙성김치 섭취 후에는 생김치섭취 후와 비교하여 공복혈당이 의미 있게 감소하였고, 공복인슐린은 감소하는 경향을 보였다.<표20>

<표20> 김치 섭취 및 숙성도에 따른 혈당, insulin, C-peptide의 변화

	생김치 섭취			숙성김치 섭취
	전	후	전		후
Glucose, fasting(mg/dL)	100.77±11.10	96.59±10.51	100.32±10.16		94.09±11.25‡§
Glucose, 30min(mg/dL)	158.73±29.71	161.32±29.40	156.23±29.39		161.32±29.40
Glucose, 120min(mg/dL)	130.64±40.10	124.41±35.26	131.32±36.91		121.73±34.85
Insulin, fasting(uIU/mL)	15.00±6.91	13.44±5.27	14.89±6.24		11.03±5.57‡
Insulin, 30min(uIU/mL)	105.24±70	110.10±64.63	96.13±57.69		91.68±63.46
Insulin, 120min(uIU/mL)	78.22±58.35	78.31±68.02	81.32±74.99		67.84±56.37
C-peptide, fasting(ng/mL)	2.43±0.95	2.40±0.91	2.31±0.66		1.98±0.76
C-peptide, 30min(ng/mL)	7.57±2.29	8.29±0.65	7.09±2.52		7.24±2.68
C-peptide, 120min(ng/mL)	8.29±3.31	8.68±0.74	8.17±3.47		8.05±3.08

Values are means±S.D. (N=22)

Baseline 1= Figure 1.의 (1) 시점

Baseline 2= Figure 1.의 (2) 시점

‡p <0.05 : 생김치 혹은 숙성김치 섭취 전의 값과 비교;

§ p<0.05 : 생김치와 숙성김치 섭취 전, 후의 변화량 비교

□ 실험3) 비만환자에서 김치 섭취 및 김치 숙성도에 따른 혈중 지질 변화 조사

○ 숙성김치군에서는 김치 섭취전에 비하여 섭취후에 콜레스테롤, MCP-1, Leptin이 의미 있게 감소하였고. 생김치군에서는 김치섭취전에 비하여 섭취후에 중성지방, adiponectin, E-selection이 의미 있게 감소하였다. 생김치와 숙성김치 섭취 전 후의 변화량 비교는 숙성 김치 섭취후에는 생김치섭취후와 비교하여 총콜레스테롤이 의미 있게 감소하였고 혈청 렙틴은 감소하는 경향을 보였다.<표21>

<표21> 김치 섭취 및 숙성도에 따른 혈중 지질 농도와 염증 인자들의 변화

		생김치 섭취		숙성김치 섭취
	전		후	전	후
T. cholesterol(mg/dL)	176.45±29.49		171.64±31.60	171.09±25.67	161.36±21.91‡§
Triglyceride(mg/dL)	116.09±46.22		83.50±33.79‡	117.68±113.13	70.95±28.00
HDL cholesterol(mg/dL)	48.91±9.53		48.73±9.64	48.50±8.95	46.86±9.34
LDL cholesterol(mg/dL)	104.32±23		106.23±27.45	99.09±27.45	100.32±27.11
IL-6(pg/mL)	11.09±14.84		7.71±10.56	9.66±12.71	7.37±11.13
TNF-a(pg/mL)	5.07±5.89		3.09±1.66	3.48±1.43	3.41±1.62
CRP(mg/mL)	7.39±13.21		7.80±10.17	8.62±11.63	8.30±17.98
MCP-1(pg/mL)	169.5±59.4		156.58±48.86	166.55±50.85	154.13±40.95‡
sVCAM-1(mg/mL)	1.09±0.23		1.08±0.17	1.11±0.21	1.14±0.19
sICAM-1(mg/mL)	0.24±0.06		0.23±0.05	0.25±0.05	0.24±0.05
E-selectin(ng/mL)	43.11±20.25		37.24±17.56‡	44.65±21.91	41.02±18.96
Adiponectin(mg/mL)	17.30±5.32		16.2±5.44‡	16.30±5.87	16.60±5.14
Leptin(ng/mL)	21±6.85		19.3±7.01	20.2±1.26	15.7±11.38‡

Values are means±S.D. (N=22)

Baseline 1= Figure 1.의 (1) 시점

Baseline 2= Figure 1.의 (2) 시점

‡p <0.05 : 생김치 혹은 숙성김치 섭취 전의 값과 비교

§ p<0.05 : 생김치와 숙성김치 섭취 전, 후의 변화량 비교

IL-6= interleukin-6; TNF-a= tumor necrosis factor-alpha; CRP= C-reactive protein; MCP-1= monocyte chemo attractant protein-1; sVCAM-1= soluble vascular cell adhesion molecule 1; sICAM-1= soluble inter-cellular adhesion molecule-1

□ 주요 실험결과

참고. Fermented kimchi reduces body weight and improves metabolic parameters in overweight and obese patients, Nutrition Reserch 2011;31:436-443.

□‘뉴트리션 리서치(Nutrition Research)’6월호

김치시장 및 수출입 현황

김치 수출입 현황

(단위 : 억원, 천톤)
구 분	2005	2006	2007	2008	2009	2010 (예상)
전체 김치시장(억원)	21,059	20,877	21,002	22,806	22,681	23,321
- 상품김치시장	8,300	8,608	9,560	10,741	10,767	11,239
․ 가정용	2,101	2,018	2,179	2,253	2,194	2,495
․ 업소용	6,199	6,590	7,381	8,488	8,573	8,745
- 가정(제조)시장	12,759	12,270	11,442	12,065	11,914	12,082
전체 김치시장(천톤)	1,374	1,277	1,265	1,315	1,276	1,238
- 상품김치시장	392	401	447	483	487	487
․ 가정용	48	45	48	48	47	50
․ 업소용	344	356	399	435	440	437
- 가정(제조)시장	981	876	817	832	489	750
상품화 김치 비중	29%	31%	35%	37%	38%	39%

<자료 : 관련업계, 식품저널 2010, 11월호>

김치 수출입 현황

<한국산 김치 수출현황>

(단위 : 천톤, 천달러)
구분	2004		2005		2006		2007		2008		2009
	물량	금액	물량	금액	물량	금액	물량	금액	물량	금액	물량	금액
일본	32.4	96,911	29.7	86,428	22.8	62,637	23.5	66,120	23.5	75,052	24.4	77,672
미국	0.5	1,196	0.5	121,3	0.5	1,801	0.6	2,375	0.6	2,061	0.7	2,269
대만	0.4	968	0.7	147,0	0.7	1,625	0.8	1,872	0.8	1,962	0.9	1,951
홍콩	0.3	665	0.3	798	0.3	779	0.4	1,162	0.4	1,305	0.4	1,380
기타	1.2	2,986	0.8	3,055	1.3	3,486	1.2	3,780	1.6	4,915	2.1	6,164
합계	34.8	102,726	32.0	92,964	25.6	70,328	26.5	75,309	26.9	85,295	28.5	89,436

<김치 수입현황>

(단위 : 천톤, 천달러)
구분	2004		2005		2006		2007		2008		2009
	물량	금액	물량	금액	물량	금액	물량	금액	물량	금액	물량	금액
중국	72.6	29,472	111.4	5,1312	177.9	87,936	220.3	110,842	222.4	112,713	148.1	66,335
합계	72.6	29,472	111.4	5,1312	177.9	87,936	220.3	110,842	222.4	112,713	148.1	66,335

<자료 : 농림수산식품부>

Ⅳ. Q&A

Q1	김치의 항비만 효과에 대한 타 연구결과가 있는가? 그러한 연구가 있었다면 본 연구와 어떤 차별점이 있는가?

○ 김치가 갖는 항비만 효과는 세부적으로 어떤 비만유형 또는 증상에 유효하다고 밝혀지지는 않았으나, 1991년 일본 규슈대학 건강과학센터에서 한국 여대생들과 일본 여대생들의 신체조성에 대한 비교연구를 발표한 바 있습니다.

○ 분석결과는 한국 여대생들의 총 체지방질량 및 체내 심부 지방질량이 일본 여대생들보다 훨씬 낮았으며, 그 원인을 김치에서 유래하는 capsaicin으로 보고 한국 여대생들은 김치 섭취를 통한 capsaicin 섭취량이 높은데서 그러한 결과가 도출되었을 것으로 보고하였습니다.

○ 얼마 전 김치가 어린이를 대상으로 한 아토피 치료효과가 우수하다는 연구결과가 있었고, 2009년에는 김치와 천일염의 항비만 효과에 대한 보고가 있었습니다. 그 외에도 많은 연구가 있었으나 대부분 김치를 식품으로 섭취해 얻게 되는 효과 보다는 김치 분리 유산균이나 발효에 의한 대사산물의 효과로 실제 우리가 일상에서 섭취하는 식품으로써의 효과에 대한 검증이 이루어지지 않았습니다.

○ 또한 운동과 김치 섭취를 병행한 그룹과 김치를 섭취한 그룹, 운동만 한 그룹과 두 가지를 모두 통제한 그룹보다 체중 BMI, 비만도, 체지방량이 등이 감소함을 보였는데, 이러한 결과는 동물실험에서 이미 여러 연구자들에 의해 확인되었습니다.

○ 본 연구의 차별점은 시험대상자가 이미 질병군으로 분류된 사람들 이였으며 그럼에도 불구하고 김치의 꾸준한 섭취가 질병 관련 인자에 긍정적 효과를 보였고, 이러한 효과는 발효기간 증대에 따라 더 크게 나타났다는데 의의를 갖는다고 할 수 있습니다.

Q2	김치의 임상학적 연구에 사용된 김치는?

○ 연구에 사용된 김치는 표준 요리법으로 만들어진 배추김치를 이용하였으며, 김치의 숙성도는 김치 담근 후의 경과시간과 이화학적 특성을 기준으로 결정하였고, 생김치군(담근 후 1일, 산도 0.3/pH 6.0)과 숙성김치군(담근 후 10일, 산도 0.8/pH 4.3)으로 명명하여 사용하였습니다.

○  김치 제조에 사용된 모든 재료는 국내산 농산물을 이용하였으며, 시험기간 중 생김치는 일정시간 경과하면 발효되므로 일정시간 간격으로 생김치와 숙성김치를 새로 제조한 시료를 받아 실험에 이용하였습니다.

○ 시험을 위한 김치제조의 조성은 아래와 같습니다.

품명	함량(g)	원산지	비고
절임배추	61.6	전남 해남	배추절임시 천일염 사용
고춧가루	1.0	경북 의성, 영양	분쇄 후 즙으로 사용
홍고추	0.1	경북 문산
무채	20.0	제주도
마늘	2.9	전남 신안군
생강	0.1	충남 서산
양파	0.3	전남 무안
정백당	1.1
다시마S엑기스	0.3	남해안	바지락, 다시마, 새우
새우젓	1.6	전남 신안군
멸치액젓	1.1	남해안
멸치젓	0.9	동해안	직접 달여 여과후 냉각 사용
찹쌀풀	2.3	충남 당진	곱게 분쇄하여 풀쑤어 사용
배	1.4	경기도 안성	즙으로 사용
갓	1.4	전남 여수
쪽파	0.7	제주도
가루엿	0.1
재염	0.1		절임상태에 따라 첨가

Q3	시험대상자인 비만환자의 선정기준은?

○ 체질량지수(BMI, Body Mass Index)>25kg/m 2인 건강한 성인을 비만군으로 선정하였습니다. 즉 다른 질병에 따른 영향을 배제하기 위해 비만지수만 나타난 질병군을 시험대상자로 하였습니다.

○ 시험대상자로 배제된 조건은 당뇨병(공복혈당≥126mg/dL이거나 경구 당부하 검사에서 식후 혈당이 200mg/dL 이상, 혹은 당뇨병으로 진단받고 치료중인 환자), 갑상선 질환, 신기능저하(혈청 크레아티닌>1.3mg/dL), 간기능 장애(alanine aminotransferase, aspartate aminotransferase, 총빌리루빈 값이 정상 상한치의 2배 이상)가 있거나 울혈성 심부전(New York Heart Association class III or IV), 급성 질환을 가진 경우, 임산부나 수유부, 최근 3개월 이내에 운동을 새롭게 시작한 경우, 최근 3개월 동안 체중변화가 3kg 이상 있었던 경우, 체중에 영향을 주는 약제를 복용하는 사람은 연구에서 제외하였다.

○ 또한 임상실험 기간 동안 다른 질환으로 치료를 받는 경우나 순응도가 저하되는 경우, 다른 약제를 복용한 경우, 임신을 한 경우에는 중도 탈락시켜 비만 이외 어떤 요인도 김치섭취에 주는 영향을 최소화시켜 정확한 결과가 도출되도록 하였습니다.

Q4	실험대상자들의 김치의 섭취 방법은? 기존의 식습관에 대한 오차조절은?

○ 설문조사를 통해 과거병력, 가족력, 운동습관을 포함한 음주, 흡연 여부 등의 생활 습관을 조사하였고, 임상영양사가 식습관 조사 및 영양평가 등을 시행하였습니다.

○ 연구 참여자들은 2주간 김치 및 다른 발효 음식물을 전혀 섭취하지 않는 전처치기간을 가진 뒤 무작위로 두 군으로 나뉘었고, 한 군은 생김치를 다른 군은 숙성 김치를 1개월간 섭취하도록 하였습니다.

○ 다시 1개월간은 섭취를 중단해 wash out 기간을 거친 다음 1개월 동안 반대로 발효 김치 또는 생김치를 섭취하도록 하였으며(cross-over design), 연구기간 동안에는 본 연구진이 제공하는 식사를 하도록 하였고 표준 요리법에 의해 만들어진 김치를 하루에 300g씩(매끼 100g) 반찬으로 전량 섭취하도록 하였습니다.

Q5	현재 알려진 김치의 기능성은?

○ 2006년 미국의 권위 있는 건강전문 월간지 ‘Health’가 세계 5대 건강식품을 발표하였는데, 그중 김치가 선정되어 스페인의 올리브유, 그리스의 요구르트, 일본의 낫또, 인도의 렌틸콩과 함께 그 우수성을 인정받았습니다.

○ 발효식품인 김치에는 비타민 A, B, C가 풍부하고 몸에 좋은 유산균이 풍부하며, 암세포 증식 억제가 이미 그 효능을 입증 받았습니다.

○ 또한 다이어트 식품인 김치는 비만 예방 능력도 탁월해 채소 자체의 풍부한 섬유소 섭취로 위장을 깨끗하게 해주며 소화기능을 활성화시키고 100g 섭취에 32kcal 밖에 미치지 않는 저칼로리 식품으로 혈중 콜레스테롤 수치를 저하시킨다고 알려져 있습니다.

○ 최근 문제가 되었던 사스와 조류독감에 김치의 예방효과가 알려지면서 국내뿐만 아니라 해외에서도 큰 관심을 보였습니다. 이는 발효된 김치에서 유래되는 물질이나 유산균에 의한 것으로, 김치 특유의 냄새 때문에 멀리하던 외국에서도 우리 전통발효식품에 대한 재조명이 이루어졌습니다.

○ 이외에도 김치의 항산화성과 항노화성, 김치의 항돌연변이성 및 항암성, 김치의 항동맥경화성 및 기타 생리적 기능성 등에 대한 다양한 연구결과로 김치의 기능성이 확인되었습니다.

Q6	우리나라 국민들의 김치 섭취율과 섭취량은?

○ 2009년 국민건강통계(보건복지부, 2010)에 따르면 다소비 식품조사에서 백미가 1위, 김치가 2위를 차지함으로써, 한국 사람이 섭취하는 대표적인 식품은 밥과 김치라고 할 수 있고, 그만큼 우리 식생활에서 김치의 중요도는 매우 높다고 할 수 있습니다.

○ 또한 매일 먹는 김치 섭취율은 5.7%를 나타냈고, 섭취량은 남자 96g/일, 여자 76g/일을 나타냄으로 김치는 우리 식생활에 없어서는 안 될 중요한 식품임을 말해주고 있습니다.

Q7	우리나라 김치시장 규모 및 수출입 현황은?

○ 국내 김치시장 규모는 약 2조6천억 원으로, 자가 생산김치와 시판용 김치비율이 6:4로 나타났습니다.

○ 과거에는 김치를 주로 집에서 담아 먹었으나 최근 독신층과 노인, 맞벌이 가정이 증가함에 따라 김치제품 수요가 증대되었고, 이에 따라 김치가 점차 산업화되어 시판 김치를 이용하는 비율이 증대된 것입니다.

○ 수입개방 확대와 외식산업 발달로 중국산 김치의 수입이 급증하여, 2002년 1,041톤에서 2008년 222,370톤으로 약 210배로 늘었으나 원산지표시제에 따라 2009년에는 148,124톤으로 감소되었습니다. 이는 중국산에 대한 불신이 깊어 소비자의 선택율이 낮아진 것으로 보여집니다.

○ 해외 김치시장의 수출은 주로 일본에 편중되어 있는데 이는 많은 일본인들에 의한 제품 선호가 높고 김치의 건강 기능성에 대한 인식이 높아짐에 영향을 받은 것으로 생각됩니다.

○ 따라서 김치 세계화를 위해서는 국가별 식문화가 잘 반영된 다양한 제품화 기술개발과 함께 김치의 알려진 다양한 기능성들이 임상시험을 통해 그 우수성이 규명되어야 할 것입니다.

Q8	향후 연구계획은?

○ 본 임상연구의 핵심인 잘 익은 김치가 대사증후군 및 심혈관계 질환의 위험을 감소시키는데 기여할 수 있다는 점을 고려하여

○ 현재 제2형 당뇨병 환자에서 김치섭취에 따른 당뇨 관련 인자와 혈중 지질저하 및 항염증 인자 변화에 관련된 연구가 수행되고 있으며, 비만에 이어 가장 문제가 되고 있는 국민 성인병인 당뇨질환자의 꾸준한 김치 섭취가 어떤 역할을 수행할 수 있는지 기대해 봅니다.