<참고 1> 여름철 수산물 위생관리 요령(실생활 중심으로)

구 분	위생관리 요령
구매 단계	○ 신선한 생선 ․ 몸통 : 통통하고 탄력이 있으며 모양이 그대로 보존된 것 ․ 눈 : 투명하고 또렷하며 푸른 기운이 느껴져야 한다. ․ 항문 : 내장이 나와 있거나 황색을 띤 즙이 있는 것은 상하기 시작했다는 증거 ․ 비늘과 껍질 : 윤기가 나고 비늘이 고르게 밀착되어 있는 것 ․ 아가미 : 깨끗하고 선홍색이며 모양이 바른 것을 고른다. ․ 큰 생선에 비해 작은 생선의 선도가 빨리 떨어진다. ․ 생선을 진열할 때는 당연히 싱싱한 것을 위쪽으로 두게 마련이므로 맨 밑바닥에 진열된 생선은 가능하면 사지 않는 것이 좋다. ․ 냉동 생선 : 요리하기 직전에 녹여서 사용해야 싱싱하고 맛도 좋다. 따라서 어물전에서 미리 녹여 물을 뿌려 놓은 것은 신선도가 떨어지고 맛이 덜하므로 피하는 것이 좋다. ○ 조개나 게류 ․ 바다 조개류 : 바다 냄새가 나는 것이 일반적으로 신선도가 높다. ․ 오징어 : 표면에 푸른 기운과 짙은 회색 기운이 감돌고 광택이 나는 것이 싱싱하다한 것이며 색깔이 거무죽죽한 것은 오래된 것이다 ․ 게 : 살아 있는 것이 가장 좋지만 죽은 것이라면 딱지나 발을 살펴서 윤기가 흐르고 등이 껄끄러운 것이 죽은지 얼마 안 된 것이므로, 이런 것들 가운데 묵직한 것을 고르는게 좋다. ․ 생굴 : 유백색이 선명하고 미끈미끈하며 알이 통통한 것으로 탄력이 있어야 하며, 주위에 거무스름한 테가 둘린 것을 고른다.
원료 및 보관	○ 신선하고 품질 좋은 것을 사용 ․ 원산지, 유통조건(특히 냉동, 냉장), 이물 등 확인 ○ 보관 조건 등 보관방법 숙지 ․ 교차오염을 방지하기 위하여 다른 식품과 구분하여 보관 ․ 외포장은 제거 후 보관 ․ 먼저 들어온 것 먼저 사용(선입선출) ․ 유통기한이 보이도록 보관 ․ 어패류 구입 후 신속히 냉장 보관하여 신선도를 유지 ○ 냉동 생선을 해동한 경우 재냉동 금지 ․당일 필요한 만큼 나누어 보관 ․해동된 생선은 냉장 보관
개인·환경 위생관리	○ 어패류는 흐르는 수돗물에 2~3회 정도 잘 씻고, 횟감용 칼과 도마를 구분하여 사용 ○ 사용한 조리 기구는 세척, 열탕 처리하여 세균의 2차 오염을 방지 ○ 손 씻기 생활화 ․조리 전, 화장실 이용 후, 쓰레기 취급 후 등 ○ 깨끗한 복장 유지 ․조리식품과 직접 접촉할 가능성이 있는 장갑, 앞치마 등 착용 및 단계별 구분 ○ 시기별로 청소기기 및 구역을 설정하여 자주 청소 ․주방의 경우 가능한 자주 청소(특히 조리기구, 바닥, 배수구, 천장 등) ○ 쓰레기통은 자주 비우고 깨끗이 청소할 것

<참고 2> 비브리오패혈증 관련 문답서

□ 비브리오패혈증 FAQ

Q 1. 비브리오 패혈증은 콜레라와 다른 병입니까?

▶ 비브리오균에 의한 감염증 중 가장 중증의 감염증을 일으키며, 임상 증상은 콜레라와 많이 다릅니다. 그러나, 해산물을 통한 유행이 일어날 수 있고, 여름에 발생하는 등 발병 시기는 유사합니다.

Q 2. 비브리오 패혈증의 증상이 무엇입니까?

▶ 건강한 사람에서는 구토, 설사, 복통 등의 증상을 일으킬 수 있습니다. 하지만, 만성 간질환 등의 기저질환으로 감수성이 높은 사람에서는 혈류감염을 일으켜서 발열, 오한, 저혈압, 피부괴사 등 패혈성 쇼크의 증상을 유발할 수 있습니다.

▶ 3/4의 환자에서는 감염 후 36시간 내에 피부에 출혈성 수포가 형성되며, 혈소판 감소 및 범발성 혈관내 응고병증이 발생합니다. 패혈증으로 발병하는 경우 사망률은 50%에 이른다고 합니다.

▶ 피부 감염일 경우에는 피부의 궤양이나 괴사 등을 일으키기도 하며, 기저질환이 있는 경우에는 혈류로 세균이 침입하여 치명적일 수 있습니다.

Q 3. 어떤 경우에 비브리오 패혈증에 걸리게 됩니까?

▶ 오염된 음식(해산물)을 날로 혹은 덜 익혀 먹어서 나타나는 형태가 있고, 오염된 해수에 개방된 상처가 노출되어 상처를 통하여 감염되는 형태가 있습니다.

-  오염된음식(해산물)을 날로 먹었을 때 : 잠복기는 2일(3시간~최대8일)이고 급작스런 발열,오한,구토,설사,하지부종,수포,궤양,괴사 등 주요증상을 보이며, 치사율이 40∼50%에 달합니다.

- 상처에 의한 감염 : 잠복기는 12시간이고 창상부위 부종, 흉반, 수포성 괴사등의 주요증상을 보이며 신속한 치료가 없을 경우 피부근막,근육괴사가 일어날 수 있습니다.

Q 4. 어떤 사람이 비브리오패혈증에 위험합니까?

▶ 건강한 사람의 경우에는 경미한 위장관 증상으로 끝나지만 다음과 같은 질환이 있는 사람들은 패혈증으로 사망할 수 있으므로 특히 조심하셔야 합니다.

▶ ① 간질환 환자(간경화, 만성간염, 간암, 혈색소증) ② 알콜중독자 ③ 만성 질환자 (당뇨병, 폐결핵, 만성신부전, 만성골수염) ④ 위절제술을 받은 사람, 제산제나 위산분비 억제제를 복용중인 사람 ⑤ 위장관 질환(무산증, 위궤양, 취염, 췌장염, 국한성장염, 허혈성장질환 등) ⑥ 장기간 부신피질 호르몬제를 투여받는 사람 ⑦ 재생불량성 빈혈, 악성종양, 백혈병 환자 등 ⑧ 항암제나 면역 억제제를 복용중인 사람 ⑨ 면역결핍환자(AIDS나 백혈구 감소증 환자)

Q 5. 비브리오 패혈증은 어떻게 해야 예방할 수 있습니까?

▶ 어패류 취급 시에는 수돗물로 2∼3회 충분히 세척하고, 반드시 횟감용 칼과 도마는 구분해서 사용하여 날 생선을 요리한 도마나 칼 등에 의해서 다른 음식이 오염되지 않도록 하십시요.

▶ 조리하지 않은 해산물에 의해 이미 조리된 음식이 오염되지 않도록 하여야 합니다. 해산물을 익힌 다음 바로 먹어야 하며, 남기는 경우 냉장보관을 하여야 합니다.

▶ 상처난 피부가 해수에 노출되지 않도록 하여야 합니다. 해산물을 다룰 때는 장갑 등을 착용하여야 합니다

<참고 3> 비브리오패혈증

□ 예방법

○ 어패류를 채취․운반․보관 시에는 위생적인 환경에서 신속히 처리하여   신선도를 최대한 유지해야 한다.

○ 어패류를 구입 시에는 신속히 냉장보관 하여 식중독균의 증식이 억제되도록 해야 한다.

○ 어패류 취급 시에는 수돗물로 2∼3회 충분히 세척하고, 반드시 횟감용 칼과 도마는 구분해서 사용하여야 한다.

○ 조리 후에는 사용한 조리 기구를 깨끗이 세척하고 열탕 처리하는 등 2차 오염을 예방하여야 한다.

○ 어패류 섭취 시에는 가급적 날로 먹는 것을 피하고 가열(85℃ 이상)하여 섭취하여야 한다.

○ 상처가 난 사람은 오염된 바닷가에 들어가는 것을 삼가야 한다.

□ 임상증상 및 고위험군

○ 임상증상 : 발열, 오한, 혈압저하, 복통, 구토, 설사, 피부부종, 수포, 하지통증 등(만성 간 질환자 등 고위험군이 감염될 경우 치사율이 아주 높음)

○ 고위험군 : 간 질환자, 알코올중독자, 당뇨병, 폐결핵 등 만성질환자, 위장관질환자, 부신피질호르몬제나 항암제를 복용 중인 자, 재생불량성 빈혈, 악성종양, 백혈병 환자, 면역결핍 환자

□ 비브리오패혈증 월별 환자 발생현황(2009∼2012, 질병관리본부)

구분	계	1월	2월	3월	4월	5월	6월	7월	8월	9월	10월	11월	12월
계	215	0	0	0	0	1	4	16	60	89	39	6	0
2009	24	0	0	0	0	0	0	1	9	8	6	0	0
2010	73	0	0	0	0	0	0	4	20	32	14	3	0
2011	51	0	0	0	0	0	2	4	21	20	3	1	0
2012	67	0	0	0	0	1	2	7	10	29	16	2	0
2013	0	0	0	0	0	0	-	-	-	-	-	-	-
※ 비브리오패혈증은 5∼6월에 첫환자가 발생, 해수온도가 상승하는 8∼9월에 집중됨

□ 비브리오패혈증균(Vibrio vulnificus)의 특징

○ 비브리오패혈증균은 그람음성 호염성세균으로 1∼3% 식염농도에서 증식 가능함

○ 비브리오패혈증균은 하구나 연안의 바닷물․해수․갯벌․각종 어패류 등에 서식

○ 전 세계적으로 온대․아열대․열대지방의 해수에서 검출됨.

○ 환자발생률로 보아 우리나라는 갯벌이 많은 서해안․남해안에 비브리오패혈증균의 밀도가 높은 것으로 알려짐.

○ 염분이 낮고 유지물질의 오염이 많은 곳, 뻘, 모래가 많고 수심이 낮아서 외기의 영향이 많은 곳에서 검출률이 높음

<참고 4> 장염비브리오

□ 예방법

○ 어패류는 흐르는 수돗물에 2~3회 정도 잘 씻고, 횟감용 칼과 도마를 구분하여 사용하여 한다.

○ 사용한 조리 기구는 세척, 열탕 처리하여 비브리오균의 2차 오염을 방지한다.

○ 여름철(6~9월)에는 어패류를 날것으로 먹는 것을 피하고 충분히 가열 조리하여(85℃ 1분 이상) 섭취한다.

○ 어패류 구입 후 신속히 냉장 보관하여 신선도를 유지하여 비브리오균의 증식을 억제한다.

□ 임상증상

○ 28시간 잠복기를 가지며 상당수의 환자에서 다량의 수양성 설사를 나타내며 미열이 동반될 수는 있으나 고열을 보이는 경우는 드믐

○ 일반적으로 탈수에 따른 수분 보충이 잘되는 경우 1~2일 내에 증상이 회복된다

□ 장염비브리오 월별 환자 발생 현황(2009∼2012, 식약처)

구분	계	1월	2월	3월	4월	5월	6월	7월	8월	9월	10월	11월	12월
계	657	0	63	15	0	6	22	101	276	110	43	6	15
2009	106	0	0	0	0	0	16	32	29	13	10	6	0
2010	223	0	0	0	0	6	6	0	153	25	33	0	0
2011	133	0	63	0	0	0	0	29	23	18	0	0	0
2012	195	0	0	15	0	0	0	40	71	54	0	0	15
※ 장염비브리오는 5∼3월까지 연중 발생하고 있지만, 대부분이 8∼9월에 집중 발생되고 있음

□ 장염비브리오균(Vibrio parahemoryticus)의 특징

○ 바닷물에 존재하는 식중독균으로 해수온도가 15℃ 이상이 되면 증식하기 시작해서 20~37℃의 온도에서 매우 빠르게 증식하여 3~4시간 만에 100만배로 증가하여 많은 어패류들에 서식(오염) 가능성이 증가함

○ 주요 원인식품 : 바다에서 채취한 어패류(붕장어, 낙지, 전어, 멸치, 오징어, 문어, 주꾸미, 소라고둥, 키조개, 꽃게 등), 생선회 등

○ 감염 경로 : 장염비브리오균이 부착된 어류, 패류, 연체동물 등(표피, 내장 및 아가미 등에 서식)을 섭취할 때 식중독 발생

- 장염비브리오균은 조리한 사람의 손과 기구로부터 2차적으로 다른 식품에 오염되어 식중독이 발생할 수 있음